Жировая ткань – второй после м’язевой анатомоморфологичний компонент, который определяет качество мяса. Жировая ткань откладывается в мясе в рассыпчатой соединительной ткани, она рассеяна между м’язевими тканями, есть в крови и в мозговом веществе. Жировая ткань покрывает поверхность туши слоем разной толщины. Жировые ткани составляют 3...20%. Количество и характер их распределения влияют на качество мяса.
Соединительная ткань содержит аморфное вещество, тоненькие волокна и клетки. Рыхла, плотна, эластична, слизевая соединительные ткани. Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животных, его угодованости, возраста, пола, хозяйственного использования, части туши. Соединительные ткани составляют 9...14%.
Костная ткань (15...22%) является одним из видов соединительной ткани. Кости содержат плотный основной материал, который образует поверхностный слой и внутреннее губчатое вещество. В состав основного материала входят органическая часть и минеральные соли. Состав костей замитно изменяется в зависимости от угодованости животного.
Химический состав мяса характеризуется наличием в нем азотистых (белковых, экстрактных и минеральных ) веществ, жирел, витаминов, микроэлементов и воды, соотношение которых в мясе разных животных неодинакове. Кроме того, в зависимости от угодованости одного и того же вида животных химический состав мяса также резко отличается.
Пищевая ценность мяса и мясопродуктов определяется химическим составом, зависит от наличия биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки влияет на качество готовых продуктов.