Разработку туш ведут в охлажденном состоянии. Туши разрабатывают на части соответствующей формы и размеров согласно схем. Каждая часть предназначена для соответствующего изделия.
Цель засола – заглушает жизнедеятельность гнилостных бактерий (совильнення порча продукта). Этот процесс является основным технологическим приемом дозревания мяса. Засол проводят сухим (натирают мясо сухой солью), мокрым (выдерживают изделия в соляном росоли) и смешанным (сырье шприцують росолом, потом натирают солью или засолочной смесью) способами. Способ засола выбирают в зависимости от продукта. Засол ведут при низких позитвних температурах, чтобы не портилось сырье. Для засола используют смеси – кухонная соль, нитрит натрия, сахар.
Дальше изделия поддают термической обработке – копчению, варке, запеканию.
Под копчением понимают обработку вирбив дымовыми газами, которые образуются при неполном сгорании древесины. При этом в прродуктах копится определенное количество коптильных компонентов дыма, снижается содержимое влаги, протекают ферментативни процессы. Копчение впеднанни с высокой температурой ведет к денатурации некоторых белков. Изделия достают определен запах, вкус, расцветка, стойкость к действию микроорганизмов и, следовательно, к хранению. При копчении имеет значение порода дерева, которое используется (состав дыма), условия и режимы получения дыма. Есть разные способы (обжарка, горячо и холодное копчение) и
режимы копчения. М’ясопрдукти коптят в коптильных камерах. Копченые мясопродукты сушат с целью удаление воды и повышение их стойкости к хранению.