Разрабатывают мясо по схеме и в соответствующей последовательности. Для разработки туш на предприятиях используют конвейери, столы. Разрабатывают туши ножом или секачом.
Обрушением называют процесс отделения м’язевой, соединительной и жировой тканей, от костей. Это делают вручную ножом. На костях не должно оставаться мясо. Лишь на костях сложного профиля допускаются незначительные его остатки.
Из обваливаемого мяса удаляют сухожилие, жир, хрящи, мелкие косточки, загрязнения. Мясо разделяют за сортами. Это называется жилуванням .  Мясо жилують вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. Сортируют жиловане мясо в зависимости от содержимого соединительных тканей (для воловьего ), жировых тканей (свинного).
Измельчают мясо на специальных машинах, которые имеют решетки с отверстиями разных диаметров. Решетки подбираются зависимо для какой колбасы назначенное мясо. Измельченное мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,5...3 кг соли. Практикуется засол мяса росолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная рассолом. Длительность засола зависит от протекания
следующих процессов. Мясо созревает. Соленое мясо для фарша повторно измельчают на машинах.
Для приготовления фарша измельченное мясо смешивают с измельченным салом и добавляют специи, нитрит натрия, сухое или нежирное пастеризованное молоко, меланж, фосфаты, воду, кровь, сливочное масло, маргарин, крохмал, пшеничную муку, препарат гемоглобина но др.  Смесь обрабатывают в течение 5...6 хв.  Для вареных колбас с однородной структурой приготовления фарша заканчивается тонким измельчением.