Мясо является источником энергии, которую получает человек из еды. Важным его свойством является консистенция (нежность, сочность). От времени забоя животного мясо постепенно изменяет свои свойства – оно созревает. После забоя животного оно (горячее мясо) имеет мяку консистенцию, владеет небольшой вологомисткистю, оно жестко и не имеет хорошего вкуса и аромата. Через 24...72 год в мясе исчезает жесткость, оно становится нежным, сочным, имеет приятный запах, на его поверхности образуется плотная пленка. Дозревание мяса – это комплекс биохимических и физико-химических процессов, которые
после забоя животных проходят в тканях под действием соответствующих ферментов.
Мясо при неправильном хранении под действием разных факторов легко портится. При этом изменяются его свойства. Причиной этого является действие микроорганизмов, которые развиваясь в мясе, разрушают ценные питательные вещества и выделяют продукты своей жизнедеятельности, резко ухудшают качество мяса. Из мяса изготовляют разные мясопродукты – колбасы разных видов, окорок, ветчины, рулеты, мясные хлебцы, пашети, студень но др. Применяют не только мясо. Субпродукты и кровь используют для пищевой и кормовой продукции, для медицинских препаратов, технической продукции.
Переработкой мяса и получением мясопродуктов занимается мясная промиловисть. Основным типом предприятий мясной промышленности являются мясокомбинаты. Это промышленные предприятия, предназначенные для переработки убойных животных и обработки всех продуктов, полученных от забоя. За количеством выработанных за изменение мясопродуктов мясокомбинаты разделяют на большие (100т за изменение), средние (50...100т), малые (к 50т).