Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки. Этот процесс называют шприцюванням. Оболочки могут быть натуральные и искусственные. Наполнения оболочек проводят пневматическими, гидравлическими или механическими вакуумными шприцами. Батоны соответствующей длины завязывают. После в’язання батоны подвешивают на палках, которые дальше размещаются на рамках, чтобы они не прикасались друг к другу.
Осадка колбасных изделий является первой операцией термической обработки. При этой операции колбасы доводят до кулинарной готовности. В зависимости от вида колбасы осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке поддают вареные колбасы, сосиски, сердельки (2.4 час.), полукопченые колбасы (4.6 час.), варенокопчени (24.48 час.), длительной осадке – сырокопченые и сировялени (5.7 суток ).
Колбасы после осадки лучше обжариваются, достают определенную расцветку, аромат.
Обжарки колбас проводят коптильным дымом при высоких температурах. Цель обжарки – повышение механической мичности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшения их гигроскопичности. Колбасы делаются более стойкими к микроорганизмам, поверхность достает буроваточервоний цвет, с золотистым оттенком, появляется специфический запах, привкус коптильных веществ. Копченые изделия не обжаривают.
Варке поддают все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сиров’ялених колбас. Варят колбасы в варочних камерах при температуре 75.850с. Греющей средой является острая пара, пароповитряне среда и горячая вода. При варке в воде меньшие потери массы продукта, меньшая деформация оболочки и лучший цвет поверхности изделий. Но большие затраты рабочей силы, низший уровень механизации.