Копчение колбасных изделий – это пропитка их коптильными веществами. В зависимости от температуры различают холодное (18.220с) и горячее (35.500с) копчение .при горячем копчении выплавляется и вытекает жир, оболочка сморщивается. Для повышения качества копченых и полукопченых колбас режимы копчения автоматически регулируют.
Охлаждают колбасные изделия после тепловой обработки на воздухе или холодной водой. При этом они хранят хороший вид, снижаються потери массы. Сначала охлаждаются водой, а затем в камерах воздушного охлаждения.
Заключительным епапом технологического процесса производства сырокопченых, сиров’ялених, варенокопчених колбас есть их сушение. Цель сушения - снижение влажности, увеличения относительного содержимого соли и коптильных веществ и, как следствие, повышения стойкости...

Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки. Этот процесс называют шприцюванням. Оболочки могут быть натуральные и искусственные. Наполнения оболочек проводят пневматическими, гидравлическими или механическими вакуумными шприцами. Батоны соответствующей длины завязывают. После в’язання батоны подвешивают на палках, которые дальше размещаются на рамках, чтобы они не прикасались друг к другу.
Осадка колбасных изделий является первой операцией термической обработки. При этой операции колбасы доводят до кулинарной готовности. В зависимости от вида колбасы осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке поддают вареные колбасы, сосиски, сердельки (2.4 час.), полукопченые колбасы (4.6 час.), варенокопчени (24.48 час.), длительной осадке – сырокопченые и сировялени (5.7 суток ). ...

Разрабатывают мясо по схеме и в соответствующей последовательности. Для разработки туш на предприятиях используют конвейери, столы. Разрабатывают туши ножом или секачом.
Обрушением называют процесс отделения м’язевой, соединительной и жировой тканей, от костей. Это делают вручную ножом. На костях не должно оставаться мясо. Лишь на костях сложного профиля допускаются незначительные его остатки.
Из обваливаемого мяса удаляют сухожилие, жир, хрящи, мелкие косточки, загрязнения. Мясо разделяют за сортами. Это называется жилуванням .  Мясо жилують вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. Сортируют жиловане мясо в зависимости от содержимого соединительных тканей (для воловьего ), жировых тканей (свинного).
Измельчают мясо на...

Варят рулеты, окорока, корейку, грудинку, ветчину. При варке белки мясопродуктов денатурируются, м’язеви волокна стскаються, выделяется внутришнем’язевий сек. Погибают большинство микроорганизмов. Варят в котлах при температуре 80...820С в течение 4...6 час. Варки проводят также в автоклавах, паровых камерах или установках или установках безперевной действия.
Тепловая обработка мясопродуктов горячим воздухом или горячими дымовыми газами называется запеканиям. При запекании поверхностные слои изделий подсушиваются, плотнятся и изделия прогреваются к температуре 68...700С. Такая обработка позволяет одржати нежный сочный продукт со своеобразной корочкой. Запекания совмещают с копчением и изделия называют копчено-запеченными.
Завершают термическую обработку всех видов соленых продуктов охлаждениям. Охлаждения изделий проводят быстро в...

Разработку туш ведут в охлажденном состоянии. Туши разрабатывают на части соответствующей формы и размеров согласно схем. Каждая часть предназначена для соответствующего изделия.
Цель засола – заглушает жизнедеятельность гнилостных бактерий (совильнення порча продукта). Этот процесс является основным технологическим приемом дозревания мяса. Засол проводят сухим (натирают мясо сухой солью), мокрым (выдерживают изделия в соляном росоли) и смешанным (сырье шприцують росолом, потом натирают солью или засолочной смесью) способами. Способ засола выбирают в зависимости от продукта. Засол ведут при низких позитвних температурах, чтобы не портилось сырье. Для засола используют смеси – кухонная соль, нитрит натрия, сахар.
Дальше изделия поддают термической обработке...

На мясокомбинатах есть такие производства: забой животных и разработка туш, обработка субпродуктов и кишок, производство пищевых жиров, обработка и консервирование кож, обработка и консервирование кож, переработка отходов производства, на кормовые и технические продукты, холодильная обработка, производство колбасных изделий и полуфабрикатов, соленых продуктов. Иногда на больших мясокомбинатах организуют производство клея, желатина, медицинских препаратов и предметов широкого потребления.
В районах с хорошо развитым животноводством при мясокомбинатах создают консервное производство и предусматривают большие холодильные камеры.
Сырьем мясокомбинатов являются сильскогосподарски животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, кони, овцы, все виды домашней птицы, – куры, гусаки, утки, индюки, а также кроли. ...

Мясо является источником энергии, которую получает человек из еды. Важным его свойством является консистенция (нежность, сочность). От времени забоя животного мясо постепенно изменяет свои свойства – оно созревает. После забоя животного оно (горячее мясо) имеет мяку консистенцию, владеет небольшой вологомисткистю, оно жестко и не имеет хорошего вкуса и аромата. Через 24...72 год в мясе исчезает жесткость, оно становится нежным, сочным, имеет приятный запах, на его поверхности образуется плотная пленка. Дозревание мяса – это комплекс биохимических и физико-химических процессов, которые
после забоя животных проходят в тканях под действием соответствующих ферментов.
Мясо при неправильном хранении под действием разных факторов...

Жировая ткань – второй после м’язевой анатомоморфологичний компонент, который определяет качество мяса. Жировая ткань откладывается в мясе в рассыпчатой соединительной ткани, она рассеяна между м’язевими тканями, есть в крови и в мозговом веществе. Жировая ткань покрывает поверхность туши слоем разной толщины. Жировые ткани составляют 3...20%. Количество и характер их распределения влияют на качество мяса.
Соединительная ткань содержит аморфное вещество, тоненькие волокна и клетки. Рыхла, плотна, эластична, слизевая соединительные ткани. Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животных, его угодованости, возраста, пола, хозяйственного использования, части туши. Соединительные ткани составляют 9...14%.
Костная ткань (15...22%) является одним из видов соединительной...

На практике применяют длительную (при 63...650С - 30 хв), кратковременную (при 72...760С - 15...20с), мгновенную (при 85...900С без выдержки) пастеризацию. После пастеризации молоко охлаждают к температуре 4...70с . Потом оно поступает на разлив в бутылки, бумажные или полиэтиленовые пакеты. Весь процесс получения пастеризованного (стерилизованного) молока на молокозаводах автоматизирован.
Кроме пастеризованного и стерилизованного питьевого молока заводы Украины производят широкий ассортимент питьевого молока: цельное нормализованное, возобновленное, топленое, белковое, витаминизированное, обезжиренное.
К молочным продуктам принадлежат также кисломолочные продукты – простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, йогурт, кумыс, айран, сливки, масло, сметана, сыр но др. Есть молочные консервы – молоко сгущенное и сухое, сливки...

охлаждения используют воду, лед, химические холодоагенти (аммиак, углекислый газ, фреон, но др.). Есть разные конструкции охладителей.
Нормализация – процесс выравнивания состава молока за содержимым жира и сухих веществ. Нормализуют молоко на фермах и на заводах (перед пастеризацией) . Для нормализации используют сепараторы-вершковиддильники со специальным устройством. Иногда молоко нормализуют в баках или танках способом смешивания компонентов. Для лучшего распределения жира сливки, которые используются для нормализации молока гомогенизируют (измельчают жировые шарики) .
Молоко перевозят в бидонах, молоковозах, в цистернах. Хранят молоко в специальных резервуарах (вертикальные или горизонтальные цилиндры) из алюминия или стали вместимостью 2000...20000 л. Корпус покрыт термоизоляцией и защитным...